Ficha técnica: o documento que decide se o seu delivery dá lucro

Preço sem ficha técnica é aposta, não gestão

Muita cozinha define o preço do prato olhando o concorrente ou pelo que sempre foi. Sem saber o custo exato de cada ingrediente que compõe o prato, é impossível saber se aquele preço dá margem — ou prejuízo disfarçado de venda.

O que uma ficha técnica precisa ter

• Cada ingrediente, com quantidade exata usada no prato;
• Custo unitário atualizado de cada ingrediente — que muda com o mercado, especialmente em itens sazonais;
• Rendimento da receita — quantas porções aquela quantidade de insumos gera;
• Custo de embalagem — no delivery, isso é parte real do custo, não detalhe.

O ganho de manter isso atualizado

Quando o preço do insumo sobe (é comum, principalmente em proteína e hortifruti), a ficha técnica atualizada mostra imediatamente o impacto na margem daquele prato — antes que o mês inteiro seja vendido no preço errado.

Ficha técnica também evita desperdício

Ao formalizar a quantidade exata de cada ingrediente por prato, a cozinha ganha um padrão — reduzindo tanto o desperdício de quem usa mais do que precisa no olho, quanto a inconsistência de sabor entre um atendimento e outro.

Por onde começar

Não tente fichar o cardápio inteiro de uma vez. Comece pelos 5 pratos mais vendidos — é ali que qualquer erro de precificação tem o maior impacto no resultado do mês.